Vijg-Cranberrymuffins met vegan botercrème
INGREDIENTEN
VOOR DE MUFFINS400 GRAM ZOETE AARDAPPEL, GEKOOKT EN GEPUREERD
200 GRAM MAZA HOEMOES VIJG CRANBERRY
180 ML FAIRTRADE KOKOSMELK (UIT EEN BLIKJE)
1/2 TL VANILLE
60 GRAM LICHTBRUINE BASTERDSUIKER
180 GRAM VOLKORENMEEL
1 EL BAKPOEDER
1 TL KANEEL
SNUFJE ZOUT
VOOR DE BOTERCRÈME
150 GRAM PLANTAARDIGE BOTER
150 GRAM POEDERSUIKER
1 TL PLANTAARDIGE MELK
1 EL CRANBERRYSAUS
OPTIONEEL: VERSE CRANBERRY’S TER GARNERING
- Verwarm de oven voor op 175 graden en zet een muffinblik met 12 muffinvormpjes klaar.
- Meng de gepureerde zoete aardappel, hoemoes, kokosmelk, vanille en basterdsuiker in een kom. Meng het meel, bakpoeder, zout en de kaneel in een andere kom. Voeg de twee samen en meng tot een beslag, maar roer niet te veel.
- Schep het beslag in de muffinvormpjes en bak de muffins voor 25 tot 30 minuten in het midden van de oven. De muffins zijn gaar wanneer je er met een satéprikker in kunt prikken en deze er schoon uit komt. Laat de muffins goed afkoelen.
- Maak de botercrème door de boter met de poedersuiker, de cranberrysaus en een theelepel plantaardige melk naar keuze te mixen voor 3-5 minuten.
- Schep de botercrème in een spuitzak en maak mooie toefjes op de muffins. Garneer eventueel met verse cranberry’s.
45 minuten bereidingstijd 
12 muffins 